2007.12.06

Si cucina a parte il grano saraceno mentre in un'altra pentola si preparano le verdure; in questo caso ho messo una cipolla e delle coste con un pò di timo. Unito tutto (dopo 15/20 minuti) vi si aggiungono due tuorli mentre gli albumi li si monta a neve e li si amalgama al composto che va posto in una teglia leggermente oliata e spolverata di pangrattato. Poi si inforna a circa 180 C per ulteriori 15/20 minuti

(Al FiloDiPaglia è arrivato anche lo zafferano)

La storia dello zafferano è antichissima: veniva usato dai Fenici per colorare le stoffe e in erboristeria medicinale per abbassare il tasso di colesterolo.

Lo zafferano è una spezia dal meraviglioso colore giallo, nota a tutti grazie al risotto alla milanese. Ma non tutto quello che acquistiamo per 'zafferano' lo è davvero: c'è chi, abilmente, mescola e tritura zafferano con altre piante, in modo da avere una maggiore quantità di prodotto con un minor costo di produzione. Ma perché lo zafferano costa così tanto, al punto da essere paragonato all'oro? Semplicemente, perché gli stimmi dei fiori (che sono la parte impiegata in cucina) vanno raccolti a mano; purtroppo, si tratta di un lavoro faticoso e non eccessivamente retribuito, per cui le braccia disponibili a questo lavoro sono sempre meno. La storia dello zafferano è antichissima: veniva usato dai Fenici per colorare le stoffe e in erboristeria medicinale per abbassare il tasso di colesterolo, per fluidificare il sangue e per stimolare il cuore, lo zafferano è stato a lungo ignorato dalla cucina. E' per questo che la presenza della spezia nel risotto alla milanese ha origini nebulose e fantastiche, ai limiti della leggenda. L'l'ipotesi più suggestiva, quella che lega l'invenzione del risotto giallo a un'altra istituzione milanese: la Fabbrica del Duomo. Nel 1574 un maestro vetraio che aveva l'incarico di portare a termine la vetrata di Sant'Elena, per la coloratura dei vetri si avvaleva dell'opera di un abile discepolo, chiamato 'Zafferano' perché, nel comporre il 'giallo d'argento', aggiungeva un pizzico di zafferano, ottenendo effetti meravigliosi. Un giorno il vetraio esclamò ridendo: "Finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto". Avvenne poi che la figlia del vetraio andasse sposa a un facoltoso commerciante. Durante il banchetto nuziale quattro valletti si presentarono con altrettante marmitte fumanti. I convitati guardarono stupiti l'inconsueto risotto contenuto nelle marmitte: era giallo, come se si trattasse di chicchi d'oro. Era il dono di nozze che lo scolaro 'Zafferano' offriva agli sposi. La sorpresa venne accolta con caloroso entusiasmo. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto alla moda corse rapida per la città e l'indomani tutta Milano assaggiava il risotto giallo

circa 200.000 stimmi per ottenere 1 Kg di zafferano.

Storia: la parola "zafferano" deriva dall'arabo "za'faran" che significa "giallo". Noto fin dalla preistoria, era molto amato dagli antichi egizi che lo usavano per tingere i tessuti, per produrre unguenti e profumi e come aromatizzante dei cibi. Citato da Omero nell'Iliade, godeva di grande popolarità presso i Greci, secondo i quali i fiori di zafferano servivano da giaciglio a Zeus, re dell'Olimpo. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per principi e imperatori. In Europa fu quasi sicuramente introdotto dagli Arabi nel X° secolo, anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici, che godevano di una sorta di monopolio nel commercio di questo prodotto, a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia. Infatti, il consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l'Oriente. In epoca medioevale il suo commercio costituiva una voce così importante tra le importazioni della repubblica veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all'acquisto della spezia. Alla fine del Trecento cominciò ad essere coltivata in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Abruzzo e Sardegna).

Proprietà terapeutiche: gli stimmi contengono un olio volatile ad alto potere colorante: la crocina. Hanno proprietà toniche, stimolanti il sistema nervoso ed emmenagoghe, cioè regolanti il ciclo mestruale; poiché agiscono in dosi minime, vanno usati con molta cautela. E' ricco di sostanze antiossidanti, in particolare di carotenoidi. L'industria farmaceutica impiega lo zafferano nella preparazione del laudano, medicinale che esercita un'azione sedativa e antidolorifica.

IN CUCINA

Preparazione e conservazione: si può trovare in polvere o in stimmi interi. E' consigliabile comprare gli stimmi filiformi e metterne a bagno un pizzico in acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale della cottura. Se, mettendo gli stimmi nell'acqua calda non si sciolgono all'istante, significa che lo zafferano è impuro o vecchio. Lo zafferano è soggetto a sofisticazioni, poiché spesso viene utilizzato il cartamo detto anche "zafferanone" che presenta quasi esclusivamente azione colorante piuttosto che aromatica.

Quando e dove usarlo?

Lo zafferano è una spezia famosa e ricercata, è ingrediente per molti piatti dall'antipasto al dessert: insaporisce, colora, stimola l'appetito e favorisce la digestione. Ideale nelle zuppe, nei risotti e nei piatti a base di pesce.

RICETTE

Nel Mondo: bouillabaisse (francese), paella (spagnola), pilau (mongola), budini e dolci di riso (medio-orientali), torte e ciambella allo zafferano (inglese).

In Italia: il risotto alla Milanese, brodetto di pesce.

La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all'amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, che viveva al riparo degli Dei. Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era la favorita del Dio Ermes. Il Nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in un bulbo.

Lo zafferano è conosciuto da millenni, difatti Omero, Virgilio, Plinio ne parlano spesso nelle loro opere ed Ovidio nelle Metamorfosi. Se ne parla nei papiri egiziani del II secolo a.C. nella Bibbia, e nel IX e XII libro dell'Iliade. Isocrate si faceva profumare i guanciali prima di andare a dormire e le donne troiane profumavano i pavimenti dei loro templi.

Lo zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una piccola pianta di appena 12/40cm. di altezza. Detta pianta che in tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa, cioè con il trapianto dei bulbi poiché la pianta non produce seme per la particolare disposizione degli organi di riproduzione (androceo e gineceo) è un triploide con 2N=24 (Nathea, 1977). Nel XIII secolo la città di L'Aquila era appena nata e subito diventò famosa proprio per le qualità superiori dello zafferano aiutando così l'economia dell'allevamento delle pecore e la produzione della lana.

Il ciclo della coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano, inizia con una aratura ad una profondità di 30 cm. ed interramento di circa 300 q.li/ha di letame ben maturo, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura di 2 - 4 solchi alla distanza di 20 - 25 cm che ospiteranno la nuova piantagione. E' vietato l'apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di agosto. Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi. Non viene mai irrigato.

I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondità di 10 cm. circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l'emissione di un ciuffo di foglie filiformi. I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l'apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate "femminelle", che invece è la parte maschile del fiore. La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm. di lunghezza, di colore verde scuro.

Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè l'apertura di esso con l'asportazione degli stimmi. Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna ( mandorlo o quercia), nel camino appeso come un semplice paiolo. La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.

Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidità. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L'andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25°C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione. La raccolta dei fiori dura da 15 a 20 gg. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro.