2007.01.08

• 200 gr di farina (integrale di grano tenero)
• 2 cucchiai di semi di lino
• un po' di sale
• 4/5 cucchiai d'olio
• curcuma o curry
• semi di papavero

  Si fanno bollire per 5/10 minuti i semi di lino in mezzo bicchiere acqua; si mescolano tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto che non appiccica piu' e si lascia riposare per mezzoretta (o più), poi si stende col matterello ad uno spessore di 2/3 mm (a piacere) e si inforna a caldo (180 C) per 20/30 minuti avendo avuto la solita accortezza di mettere un pentolino con acqua alla base (in modo da favorire la formazione della crosta ed evitare l'eccessivo essiccamento)

i crauti come li intendi tu sono i crauti alla tedesca i cosidetti
Sauerkraut..?

si, fanno parte della cultura alimentare nordeuropea,
ma anche di quella orientale (giappone, cina...)

che si comprano nelle lattine già pronti..?

:)

io li ho visti anche freschi, nei sacchetti di plastica
e conservati in frigorifero (a NaturaSì).

quelli che uso io sono fatti da me!

sono cavolo cappuccio affettato finemente
(ma si possono far fermentare pressochè tutte le verdure, compresi
anche alcuni tipi di frutta (ad es. mele))
fatto lattofermentare in appositi vasi
oppure pressaverdure (contenitori prevalentemente di produzione
giapponese che mantengono la verdura pressata e immersa completamente
nella salamoia in modo tale da avere un ambiente anaerobico dove si
sviluppa la fermentazione lattica) che dovrebbero ridurre il tempo di
preparazione rispetto ai tradizionali barili.

Allora...

Cavolo cappuccio pulito e tagliato a strisce.

Le strisce vengono disposte a strati compatti in barili che vengono riempiti di salamoia (1,5-2,5%) con aggiunta di zucchero (1-6%) e spezie.

Il contenuto dei barili viene compresso e tenuto ben immerso nella salamoia per ottenere una completa anaerobiosi.

La fermentazione dura 4-6

(bastano anche 2) settimane alla temperatura di 18-20°C.

Tre fasi:

• Prima fase fermentativa: dura circa 3 gg. con consumo di ossigeno e sviluppo di calore. Flora eterogenea, prevalentemente aerobia: lieviti, funghi e bacilli Gram-negativi (Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Acinetobacter), specie diverse di Bacillus e batteri acetici.
• Seconda fase fermentativa: esaurito l'ossigeno prevalgono i batteri anaerobi e principalmente Leuconostoc mesenteroides. Durante i 3 gg. di questa fase, permangono le Enterobacteriaceae, anaerobie facoltative, e si moltiplicano i batteri sporigeni anaerobi (Clostridium). Progressivamente la produzione di acido lattico abbassa il pH fino ad inibire gli enterobatteri. Clostridium butyricum resistente fino a quando l'acido lattico non raggiunge l'1% del volume, così come Leuconostoc mesenteroides.
• Terza fase fermentativa: intensa crescita di batteri lattici acidoresistenti: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus, Enterococcus. Raggiunta una concentrazione di acido lattico dell'1,5-2,5% e un valore di pH di 3,6-3,8 i crauti possono conservarsi per mesi a bassa temperatura.

Microbiologia e chimica delle fermentazioni alimentari

I crauti 2008.05.25#2

Prepara in casa i tuoi alimenti lattofermentati (alcune ricette)

Fermented frutis and vegetables. A global perspective.

Per la fermentazione lattica delle verdure si può anche utilizzare il "Pressaverdure" che in teoria permette un procedimento leggermente meno laborioso relativamente alla compressione delle verdure.