2008.05.25

Il vocabolo tedesco "kcraut" almeno in origine significava semplicemente verdura, ovvero il contorno che si portava in tavola insieme ai salumi, mentre oggi fa riferimento preciso al salcrauto e cioè al crauto acido, di colore giallognolo, ottenuto per taglio a strisce sottili dei due cavoli, quello cappuccio e quello rapa, fatti fermentare in presenza di sale. Già da tempo, in tutta l'Europa settentrionale, si conoscono le caratteristiche di economicità e le proprietà salutari di questo prodotto e c'è chi dice che gli Olandesi riuscirono a raggiungere la lontanissima Indonesia e a stabilirvi solide basi commerciali, solo perché le loro navi e i loro marinai avevano la possibilità di rifornirsi lungo il tragitto (al Capo di Buona Speranza) di barili nuovi di crauti preparati in loco. È noto infatti che il cavolo, così conservato, mantiene per lungo tempo il suo contenuto di acido ascorbico (la famosa vitamina C) indispensabile per la conservazione dei tessuti connettivi umani: senza di esso l'organismo viene aggredito da una grave affezione, denominata scorbuto, che può ingenerare danni di vario tipo e condurre anche alla morte. Evidentemente anche le popolazioni di montagna, spesso prive, specialmente nella lunga stagione invernale, di verdura e frutta fresca (alimenti assai ricchi di vitamina C), sentivano la stessa esigenza e di qui l'elevato uso si crauti che comunque, torniamo a dirlo, sono di origine nordica e non alpina.

Ecco come si preparano, si conservano e si stagionano.

I cavoli cappuccio vengono raccolti a fine settembre, primi di ottobre. Dopo la raccolta si distendono in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare, quindi si staccano le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un'apposita affettatrice.

Vengono disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono state precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio. I vari strati sono alternati a una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Qualora si vogliano aggiungere anche i cavoli rapa, questi vengono affettati finemente e disposti nel contenitore assieme al cavolo cappuccio. L'aggiunta dei cavoli rapa conferisce ai crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico. A riempimento raggiunto dei contenitori, i crauti devono essere ben pressati, quindi coperti con qualche foglia di cavolo al di sopra delle quali va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore. Così coperti e pressati, i crauti vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane. Dopo cinque settimane i crauti sono pronti per il consumo. A questo punto si leva il coperchio, le foglie di cavolo, il liquido in esubero, si lava il coperchio e si versa dell'acqua fresca in modo da coprire il tutto per 10 cm.

Volendo prelevare dei crauti, si allontana l'acqua con una pignatta e si toglie la parte di prodotto che necessita, uniformemente per tutta la superficie, si ricopre con il coperchio, si aggiunge nuovamente acqua fresca e si rimette il peso.

Ogni otto giorni si deve rinnovare l'acqua e lavare il coperchio.

Conservazione: i crauti si conservano in locali freschi a 8-12°.

Stagionatura: cinque settimane.

http://tecalibri.altervista.org/R/RAVANELLO-C_cucina.htm

vedi anche Cavolo cappuccio fermentato (RiCette)

[Arnold Ehret Italia]

Il trattamento dell'acqua potabile

Sostanze organiche naturali quali frutta, verdura, prodotti di soia, possono formare pericolosi composti cancerogeni quando si combinano con l'acqua trattata con cloro.

Si è scoperto che alcuni nutrienti naturali fra i più preziosi e indispensabili con caratteristiche anti-cancro comunemente contenuti nella frutta e nei vegetali in genere, formano sostanze cancerogene, quando consumati in combinazione con clorurati dell'acqua potabile. Questa scoperta comprende cibi di uso comune tra cui alimenti di soia, frutta, ortaggi, tè, molti integratori alimentari, e alcuni farmaci.

Recentemente è stato intrapreso uno studio congiunto in Giappone da ricercatori presso l'Istituto Nazionale della Salute e delle Scienze e l'Università Shizuoka. Hanno stabilito che le sostanze organiche naturali reagiscono quando esposte ai clorurati dell'acqua potabile, formando pericolosi composti cancerogeni chiamati "MX", che sta per "Mutageno Sconosciuto" (X, il simbolo per l'incognita delle espressioni ed equazioni che facevamo a scuola). Sono simili ai già ben noti e più facilmente individuati composti cancerogeni THM (trialometani).

(continua)