2008.10.09

[Michele Marziani]

Il confine è sulla via Emilia. Come in una vecchia canzone di Guccini, Alessandro Bezzi, produttore di un Parmigiano Reggiano tra i più buoni che possa capitare di assaggiare, non ha dubbi: il miglior formaggio si produce a monte della via Emilia. Si mostra dispiaciuto per i "parenti" a valle dell'antica strada romana ma lo spartiacque del gusto non ammette deroghe. Il Parmigiano Reggiano è un grande formaggio, ma verso le colline lo è ancora di più. Il motivo? Il clima, l'aria, l'acqua. Che c'entra l'acqua? Viene dai pozzi, non dal Po, non dal fiume e serve a irrigare i campi, quelli dove si taglia l'erba per fare il fieno. Tutto in casa, niente arriva da fuori: terreni, letame (niente concime, per carità), fieno e vacche, duecentociquanta frisone, sono tutte di proprietà dell'azienda agricola La Rubina, mandata avanti dai fratelli Bezzi, assieme ad Alessandro, ci sono Patrizio e Maurizio. Gli ultimi della generazione del boom economico, nessuno raggiunge i quarant'anni. Tutti eredi dell'azienda di famiglia, di una famiglia che papà Isaia ha tirato su con dieci vacche. Eccolo qui il miracolo emiliano, in questa azienda che si trova sotto le colline di Reggio Emilia, a ridosso di Quattro Castella. Il latte delle duecentociquanta frisone segue la via della Latteria Sociale di Rubbianino, di fianco a San Bartolomeo. Ci si perde lungo queste strade che sono campi e stalle e cascinali e latterie e ovunque il simbolo del Parmigiano Reggiano. Alessandro del caseificio sociale è anche il presidente e mostra con orgoglio tutte le fasi di lavorazione, la stagionatura e i caldari, tutti di rame vecchio. Sono i migliori giura il casaro, il vero re del caseificio, quello che ha sempre l'ultima parola. Perché? Inforca gli occhiali e spiega Massimo Busato, parla di rame battuto, di conduzione diversa rispetto a quello moderno, pressato. Sono cambiate tante cose nel mondo del Parmigiano Reggiano, ma la tradizione è radicata. Purtroppo cambiano i gusti, dicono scuotendo la testa e il Parmigiano vecchio, quello molto stagionato non lo chiedono più. Si fanno il 12 mesi, il superbo 24 mesi e poi qualcosina a 36 mesi, ma pochissimo, per chi lo chiede e nessuno lo chiede più. Insomma, si obbedisce al mercato perché un po' si è agricoltori e un po' imprenditori. E del siero di lavorazione del grande formaggio emiliano che cosa si fa? Si ingrassano i maiali. I migliori del mondo, dice ancora Alessandro, perché è l'alimentazione il segreto dei prosciutti locali. E allora La Rubina fa anche un prosciutto di Parma, stagionato a Langhirano, di almeno 22 mesi, meglio 24, e 11 o 12 chili di peso, da maiali pesanti, nutriti a siero di parmigiano.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.