2008.11.16

From: SchiZo <schizo@autistici.org>
Subject: Re: pane
To: "Anna Maria"

"Anna Maria" writes:

...

Alcune domande:
- tieni sempre così la pasta madre?
Cioè, sempre chiusa nel tovagliolo

(e dentro un barattolo di vetro)

si

...

Io l'ho rinfrescata questa mattina
e poco fa l'ho messa in frigorifero perché stava esplodendo.

:) io in genere quando faccio l'ultimo impasto (quello della panificazione) procedo in due fasi: lavoro dapprima i 250 gr che metto da parte, poi passo al pane da infornare e qui vi aggiungo tutti gli ingredienti in più (olio, sale e, di tanto in tanto altre robe)

Dove la tieni?

dopo averla tenuta fuori 20/30 min la metto in frigorifero, nella zona alta (leggermente più calda)

E ogni quanto La rinfreschi?

beh, io panifico ogni 3/4 giorni, è per questo che questa pasta madre è ottima :)

Pesi la farina del rinfresco e
fai 1\2 dose di acqua? O fai a occhio?

generalmente mi trovo bene a lavorare in due giorni, ma i tempi, il numero di rinfreschi e la quantità di acqua li cambio anche senza problemi.

questo è il mio normale procedere:

• la sera sbriciolo i 250 gr di pasta madre con 200/250 gr di farina (preferibilmente il più integrale possibile o manitoba) e circa lo stesso peso in acqua (son pressapoco tre bicchieri da vino piuttosto scarsi) in una capiente ciotola di vetro ottenendo così un impasto con una consistenza tale da esser mescolato a fatica con un cucchiaio di legno... e lascio riposare tutta la notte.
• la mattina dopo reimpasto il tutto con altri 200/250 gr di farina e stessa qantità d'acqua.
• dopo altre 6/8 ore panifico, dapprima lavorando e mettendo da parte i 250 gr di pasta madre e poi aggiungendo un pò d'acqua tale da ammorbidire la consistenza dell'impasto (diciamo 2 bicchieri piccoli di acqua), 3/4 cucchiai di olio (a occhio), 3 pizzichi di sale e dai 500 ai 750 gr di farina (dipende da quanta acqua avevo aggiunto e dato che vado a occhio poi variano le quantità).
• lascio lievitare per 2/3 (a seconda di come mi vien più comodo) ore e poi inforno.

il forno lo accendo un pò (15 min) prima a massima temperatura 200/220 C e, quando voglio strafare, come ultimamente, metto un pentolino con dell'acqua che crea un ambiente umido favorevole al generarsi di una buona crosta e addirittura il testo di terracotta in modo tale da avere una distribuzione del calore il più possibile simile al forno a legna. dopo circa 15/20 min abbasso la temperatura a 180 C proseguo per circa altri 30/40 (se la sera non è tarda accendo la ventola del forno gli ultimi 10 min)